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UPDATE|2020/07/20

人気ステーキ店を営む元プロレスラー・松永光弘の、貯金通帳残高ゼロの絶望から店をV字回復させた驚愕の経営術

『オープンから24年目を迎える人気ステーキ店が味わったデスマッチよりも危険な飲食店経営の真実』(ワニブックス・刊)を発売する元プロレスラー・松永光弘



看板メニューの「デンジャーステーキ」はとにかく柔らかさと安さがウリだ。

これはハンギングテンダー(サガリ)と呼ばれる、比較的、安価で仕入れることができる部位を使うことでリーズナブルな価格で提供することが可能となっているのだが、実はこの部位、そのまま焼いてステーキにすることはできない。

なぜならば、筋などががっつりついているから。松永はその肉を手間暇かけて綺麗に下処理をし、他に類を見ないほど柔らかい「デンジャーステーキ」を開発した。

テーブルに運ばれてきたときには「えっ、こんなにたくさん食べられるかな?」と不安に思っても、その柔らかさに女性でもペロリと平らげることができ、多くのお客さんが「もっとたくさんの量をオーダーすればよかった」と思う。そういう人たちは「今度はそうしよう」とリピーターになってくれるわけで、そういう好循環が24年にも渡り、店を支えている。

「仕込みにはとにかく時間がかかるし、なによりも腕力がいるんですよ。もちろん肉をさばくテクニックも必要ですけど、腕力と体力がないと、まず1日分の肉を仕込むことも難しい。どんなに安く肉を仕入れることができても、こんなに手間と時間がかかるなら……とマネをしようとした人たちはみんなギブアップしてしまう。そこはもうプロレスラーをやっていてよかった、と思える部分ですよね」

AUTHOR

小島 和宏


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